Como escolher a carne bovina? E em que receita usar cada tipo de corte?

A carne de boi é classificada de acordo com características determinadas pela qualidade do animal e pela classificação de seu corte. Levando em consideração a apresentação, dureza e tipo de corte, características determinadas pela consistência das fibras e proporções dos tendões, nervos e gorduras na carne, classifica-se um determinado corte.

Divisão cárnea do boi:

Imagem: beefpoint

Cortes bovinos e como usá-los:

Picanha: Corte de primeira, macio com capa de gordura. Indicado para assar ao ar livre (churrasco), grelhar, assar e brasear.

Alcatra: Corte de primeira, tem fibras relativamente curtas e macias, sobretudo quando provém de animais gordos. Adequado para grelhados, assados e guisados.

Contrafilé: Corte de primeira, macia e magra, mas com uma espessa camada de gordura externa. Adequado para grelhar, assar ao ar livre (churrasco) e assar.

Filé Mignon: Corte de primeira, muito macia e magra. Adequado para grelhar e assar.

Rabo: Corte que não se enquadra em nenhuma classificação. A peça inteira se compõe de diversos ossos encobertos de carne e bastante gordura. É especialmente indicado para guisados e braseados ou cozido em cocção lenta.

Lagarto: Corte de primeira, arredondada e formada por fibras longas e magras, tem gordura concentrada na parte externa. Adequado para assados, cozidos, braseados e rosbife.

Coxão duro: Corte de primeira com fibras grossas e pouco macias (menos macias que as do coxão  mole). Corte  adequado  para  preparar  guisados,  braseados,  assados, moído, sopas e caldos.

Coxão mole: Corte de primeira, formado por fibras curtas e macias. Possui gordura e nervos. Adequado para assados, guisados e braseados.

Músculo: Corte de segunda, possui muitos tendões, fibras grossas e duras. Corte adequado para preparar braseados, guisados, sopas, caldos e molhos. Quando contém osso, passa a ser chamado de ossobuco.

Patinho: Carne de primeira, formada por fibras macias. Adequado para braseados, guisados, e para ser moído, deve ser sempre cortado no sentido da fibra.

Aba de filé: Corte de segunda, menos macia, de textura desigual e cheia de nervos. Adequado para moer e guisados.

Fraldinha: Corte de segunda, constituído de fibras grossas e longas, entremeadas por gorduras e nervos. Corte adequado para preparar assados, guisados, carne moída, caldos, sopas e consommés.

Ponta de agulha: Corte de terceira, constituído pelas últimas costelas do boi. Tem músculos e fibras grossas, duras e compridas. Necessita de cozimento longo  em  calor úmido. Adequado para preparar caldos, sopas, guisados e braseados.

Capa de filé: Corte de segunda, com muitos nervos. Requer  cozimento longo em calor úmido. Adequado para guisados, assados e braseados.

Acém: Corte  de  segunda, relativamente magra e devendo passar por processo de cocção longo e em calor úmido para amaciar seu tecido. Adequado para moer, assar, brasear e guisar.

Braço, pá ou paleta: Corte de segunda, contém muita gordura, músculos e nervos. Adequado para guisar, brasear, fazer molhos, sopas. Também pode ser moído.

Peito: Corte de segunda, constituído de músculos e fibras grossas, longas e duras que requer cozimento prolongado em calor úmido. Adequado para o preparo de caldos, guisados e braseados.

Como escolher a carne?

Independentemente do corte da carne, se mais ou menos macia, ela só será realmente saborosa e nutritiva se estiver em boas condições na hora da compra.

Comece pela cor da carne, que deve estar sempre muito vermelha, com veios de gordura brancos ou ligeiramente amarelados. Quando a coloração for escura e a carne não apresentar veios de gordura, o animal provavelmente foi submetido à engorda forçada e o abate foi prematuro. Se a cor aproximar-se do vermelho-vinho, trata-se de um animal velho ou morto por alguma moléstia.

Se a carne estiver soltando uma quantidade excessiva de líquidos, ela já não será tão nutritiva quanto deveria e ressecará durante a preparação.

Teste do toque: Se os tecidos cederem ao toque e imediatamente voltarem ao normal, a carne está boa.

Teste do odor: Cheire a carne que deseja comprar: o odor deve ser leve, fresco e agradável.

Tempo e armazenamento

O tempo de conservação depende do peso e do tipo  de carne.  A moída,  por exemplo, deteriora muito mais rápido que a carne cortada em pedaços maiores, e deve ser consumida, de preferência, no mesmo dia da compra.

Peças com até 500g conservam-se de três a quatro dias na geladeira.

As peças com mais de 750g conservam-se até uma semana, desde que devidamente embaladas e refrigeradas.

A temperatura de  armazenagem deve oscilar entre 0 a 4ºC, e as carnes só devem ser retiradas da refrigeração uma hora antes do preparo, para readquirir a consistência original.

Fonte: Habilidades Básicas em cozinha II - FPB.